Diese Rezept ist ein wieder ein gutes Beispiel dafür, dass durch Wissen und Kenntnis über die verschiedenen Herausforderungen einer Chronischen Niereninsuffizienz bzw. der speziellen Nierenerkrankung ADPKD („Zystennieren“) es eben durchaus möglich ist, nicht auf Gemüse wie zum Beispiel grüner Spargel wegen dem hohen Oxalatsäure-Anteils verzichten zu müssen. Sondern bei der Zubereitung und der cleveren Kombination mit kalziumhalten Lebensmitteln die Aufnahme der Oxalsäure zu reduzieren.
Denn wenn man anfängt zu recherchieren, stößt man hier recht schnell auf das „Verbot“ von Lebensmitteln mit zu hohem Oxalatsäure-Anteil, wie beispielsweise Rhabarber, Spinat, Spargel, Mangold, Rote Bete, Nüssen, Kakao, Sauerampfer und schwarzem Tee.
Und ja, bei ADPKD besteht tatsächlich ein erhöhtes Risiko (20-30% der ADPKD-Patienten zu 8-10% der normalen Bevölkerung) Kalziumoxalatsteinen in Form von Nierensteine zu bekommen. Das resultiert aus zwei Gründen:
- Die Zysten können den Abfluss über die Sammelröhrchen (Tubuli) blockieren. In dem gestauten Urin bilden sich Kristalle, daraus entstehen Steine. Denn Harnsteine entstehen, wenn Oxalsäure im Nierentubulus konzentriert wird und mit Kalzium auskristallisiert.
- Bei manchen Betroffenen ist das Urinzitrat, also im Prinzip der ph-Wert des Urins erniedrigt. Urinzitrat ist eine Substanz, welche die Bildung von Nierensteinen verhindert. Einfach umzusetzender Tipp: Zitrat kann u.a. mit dem täglichen Verzehr einer frisch gepressten Zitrone in Wasser gebildet werden. Oder wie hier als Zutat beim Dressing verwendet werden.
Grundsätzlich ist es empfehlenswert, den Oxalsäuregehalt bei der Zubereitung zu reduzieren. Aus diesem Grund wird der Spargel vorher für fünf Minuten gekocht, da die Oxalsäure beim Kochen in das Wasser übergeht und somit ungefähr die Hälfte an Oxalsäure eliminiert werden kann.
Eine weiterer wichtiger Faktor, um die sogenannte Bioverfügbarkeit der Oxalsäure zu beeinflussen, ist der Anteil von gleichzeitig aufgenommen Mineralstoffen. Der wichtigste Faktor ist hierbei das Kalzium: Wird die Kalziumzufuhr von 200 auf 1.200 mg pro Tag erhöht, wird die Resorption ins Blut auf ca. 20% des eigentlichen Anteils reduziert. Es kommt also darauf an, dass die oxalsäurehaltige Nahrung über einen ausreichenden Calcium-Gehalt verfügt, bzw. dass genügend Calcium mit der Nahrung zugleich verzehrt wird.
Das erreichen wir bei diesem Rezept zum Einen mit dem Brokkoli: er punktet mit ca. 120mg Calcium in diesem Rezept. Und das Beste dabei: Brokkoli enthält nur wenig Oxalat. Das bedeutet, dass das Calcium im Brokkoli sehr gut vom Körper aufgenommen werden kann. Und auch der Sesam in Form von Tahini strotzt geradezu nur vor Calcium: Zwei Esslöffel Sesampaste hat ca. 150mg. Der Rucola und die Sonnenblumenkerne machen das Calcium-Quartett komplett und macht einen Gesamtanteil von ca. 450mg Calcium pro Portion. Das kann sich durchaus sehen lassen…
Picknick-Salat
Zutaten
- 1/2 Kopf Brokkoli ca. 200 Gramm
- 1/2 Bund grüner Spargel Sollte die Spargel-Saison vorbei sein, kann man auch eine komplette Staude Brokkoli als Alternative nutzen.
- 1 EL Öl
- 2 Stück Karotten
- 6 Stück Cherry-Tomaten
- 1 Stück gelbe Paprika
- 1/2 Stück Salatgurke
- 3 Stück Lauchzwiebeln
- 100 Gramm Rucola
Salatdressing
- 1 Knoblauchzehe (idealerweise ein frischer Knoblauch)
- 2 EL Tahini (Sesammus/-paste)
- 2 EL Olivenöl Extra Nativ
- 1/2 Saft von einer Zitrone
- 1 TL Ahornsirup oder Reissirup
- Salz/Pfeffer zum Abschmecken
- 2-3 EL Sonnenblumenkerne natur
Anleitungen
- Gemüse und Rucola waschen und putzen.
Spargel und Brokkoli vorbereiten
- Brokkoli in mundgerechte Röschen trennen. (Strunk in einem Gefrierbeutel für die nächste selbstgemachte Brühe im Gefrierfach lagern)
- Holzige Enden vom Spargel abschneiden und Spargel in ca. 2cm lange Stücke schneiden.
- Spargel zusammen mit ca. 1 Liter kalten Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Für ca. 5 Minuten kochen lassen.
- Spargel in einen Sieb abschütten und gut abtropfen lassen.
- 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
- Spargel und Brokkoli darin 2-3 Minuten anbraten.
Salatzubereitung
- Möhren schälen und raspeln.
- Rucola, Tomaten, Paprika und Gurke in mundgerechte Stücke schneiden.
- Lauchzwiebeln in Ringe schneiden.
- Sonnenblumenkerne in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur anrösten und etwas abkühlen lassen.
- Knoblauch schälen und kleinhacken.
Dressingzubereitung
- Knoblauch mit Tahini, Olivenöl, Zitronensaft und Sirup glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Und fertigstellen…
- Alle Salatzutaten miteinander in einer Schüssel vermischen.
- Das Dressing kurz vor dem Servieren mit dem Salat mischen und als Topping die Sonnenblumenkerne benutzen.
